৭,২০০ বছরের পুরোনো পনিরের (Cheese) সন্ধান: ক্রোয়েশিয়ার নবোপলীয় গ্রাম ও মানব সভ্যতার পুষ্টি বিপ্লব

খাদ্য সংস্কৃতি মানুষের বিবর্তনের ইতিহাসের সঙ্গে অঙ্গাঙ্গীভাবে জড়িত। আধুনিক ডাইনিং টেবিলে পনির (Cheese) বা দই অত্যন্ত পরিচিত খাবার হলেও, মানবজাতি ঠিক কবে থেকে দুধ গাঁজন (Fermentation) প্রক্রিয়ার মাধ্যমে সংরক্ষণ করতে শুরু করেছিল—তা নিয়ে নৃতত্ত্ববিদ ও প্রত্নতাত্ত্বিকদের মধ্যে দীর্ঘদিনের কৌতূহল রয়েছে। সম্প্রতি ক্রোয়েশিয়ার ডালমেশিয়ান উপকূলবর্তী দুটি নবোপলীয় (Neolithic) গ্রামে চালানো এক গবেষণায় উঠে এসেছে মানব ইতিহাসের অত্যন্ত তাৎপর্যপূর্ণ এক আবিষ্কার। বিজ্ঞানীরা প্রায় ৭,২০০ বছর (খ্রিস্টপূর্ব ৫২০০ অব্দ) আগের পনির তৈরির প্রত্যক্ষ রাসায়নিক প্রমাণ খুঁজে পেয়েছেন।

এই আবিষ্কার ভূমধ্যসাগরীয় অঞ্চলে পনির তৈরির ইতিহাসকে প্রায় ৪,০০০ বছর পিছিয়ে দিয়েছে। পেনসিলভানিয়া স্টেট ইউনিভার্সিটির (Penn State) নৃতত্ত্ব বিভাগের সহযোগী অধ্যাপক সারা বি. ম্যাকক্লুর (Sarah B. McClure)-এর নেতৃত্বাধীন এক আন্তর্জাতিক গবেষক দল এই চাঞ্চল্যকর তথ্য উন্মোচন করেছেন। এই অনুসন্ধান কেবল খাদ্য সংস্কৃতির ইতিহাস বদলে দেয়নি, বরং স্পষ্ট করেছে কীভাবে খাদ্য সংরক্ষণ পদ্ধতি প্রাচীন মানুষের বেঁচে থাকা, শিশুমৃত্যু হ্রাস, জনসংখ্যার বৃদ্ধি এবং শীতল অঞ্চলে বসতি সম্প্রসারণে সহায়তা করেছিল।

গবেষণার পটভূমি ও ঐতিহাসিক পরিপ্রেক্ষিত

পূর্বে ভূমধ্যসাগরীয় অঞ্চলে পনির তৈরির বিষয়ে প্রত্নতাত্ত্বিকদের ধারণা প্রধানত কিছু পরোক্ষ প্রমাণ, প্রাচীন হাতিয়ার এবং পরবর্তীকালের পৌরাণিক বা সাহিত্যিক সূত্রের ওপর নির্ভরশীল ছিল। সরাসরি কোনো জৈব রাসায়নিক অবশিষ্টাংশের সন্ধান না মেলায় বিশেষজ্ঞরা মনে করতেন ব্রোঞ্জ যুগ বা তার সামান্য পূর্বে পনিরের ব্যবহার প্রচলিত হয়।

ক্রোয়েশিয়ার ডালমেশিয়া অঞ্চলের দুটি বিখ্যাত নব্যপ্রস্তরযুগীয় প্রত্নক্ষেত্র—পকরোভনিক (Pokrovnik) এবং দানিলো বিতিঞ্জ (Danilo Bitinj)-এ খননকার্য চালিয়ে আন্তর্জাতিক গবেষক দলটি অসংখ্য মৃৎপাত্রের টুকরো উদ্ধার করে। প্রাপ্ত পাত্রগুলোর ওপর জমা থাকা তেলের মতো চর্বিজাত অবশিষ্টাংশ (Lipid residue) পরীক্ষা করে নিশ্চিত হওয়া গেছে যে এগুলো নিছক কাঁচা দুধ রাখার পাত্র ছিল না; বরং দুধকে গাঁজন প্রক্রিয়ার মধ্য দিয়ে নিয়ে গিয়ে পনির ও দইয়ের মতো গাঁজনযুক্ত দুগ্ধজাত খাদ্যে রূপান্তর করার উপযুক্ত পাত্র ছিল।

বৈজ্ঞানিক পদ্ধতি: প্রাচীন মৃৎপাত্রের লিপিড বিশ্লেষণ

হাজার হাজার বছর মাটির নিচে চাপা পড়ে থাকার পর খাদ্য উপাদানের অস্তিত্ব সাধারণত পুরোপুরি মিলিয়ে যায়। তবে পোড়ামাটির পাত্রের সূক্ষ্ম রন্ধ্রে জৈব অণু আটকে থাকতে পারে। গবেষকরা এই প্রাচীন রহস্য উন্মোচনে অত্যাধুনিক বিজ্ঞানের সাহায্য নিয়েছেন:

১. কার্বন আইসোটোপ বিশ্লেষণ (Stable Carbon Isotope Analysis)

মৃৎপাত্রের দেয়াল থেকে নিষ্কাশন করা ফ্যাটি অ্যাসিডের স্থিতিশীল কার্বন আইসোটোপ ($δ^{13}C$) পরিমাপ করে গবেষকরা মাংস, মাছ, সাধারণ দুধ এবং গাঁজনযুক্ত দুগ্ধজাত চর্বির পার্থক্য নির্ধারণ করেছেন। চর্বির আণবিক গঠন এবং কার্বন-১২ ও কার্বন-১৩ এর অনুপাত নিশ্চিত করেছে যে পাত্রগুলোতে রুমিন্যান্ট (রোমন্থক প্রাণী যেমন গরু, ছাগল, ভেড়া) প্রাণীর দুধ জমা রেখে তৈরি গাঁজনযুক্ত পনির রাখা হতো।

২. রেডিওকার্বন ডেটিং (AMS Radiocarbon Dating)

পাত্রগুলোর বয়স নির্ধারণ করতে মৃৎপাত্রের পাশাপাশি একই স্তরে পাওয়া প্রাণীর হাড়, পোড়া কাঠের টুকরো এবং বীজের রেডিওকার্বন ডেটিং করা হয়। এর ফলে অত্যন্ত সূক্ষ্মভাবে খ্রিস্টপূর্ব ৫৭০০ অব্দ থেকে খ্রিস্টপূর্ব ৫২০০ অব্দ পর্যন্ত সময়সীমা স্পষ্ট হয়ে ওঠে।

সময়কাল	প্রাপ্ত নিদর্শন ও খাদ্য উপাদান	মৃৎপাত্রের ধরন ও ব্যবহার
৭,৭০০ বছর আগে (খ্রিস্টপূর্ব ৫৭০০ অব্দ)	কাঁচা দুধের লিপিড অবশিষ্টাংশ	ইমপ্রেসড ওয়্যার (Impressed Ware) – দুধ, মাংস ও মাছ সংরক্ষণ
৭,২০০ বছর আগে (খ্রিস্টপূর্ব ৫২০০ অব্দ)	গাঁজনযুক্ত দুগ্ধজাত চর্বি (পনির ও দই)	দানিলো মৃৎপাত্র (Danilo Pottery): রাইটা (Rhyta), ফিগুলিনা (Figulina) এবং চালুনি

ল্যাকটোজ অসহিষ্ণুতা এবং জৈবিক বিবর্তন

প্রাচীন মানবদেহের জেনেটিক গঠন বর্তমানের মতো ছিল না। নব্যপ্রস্তরযুগের প্রাপ্ত প্রাচীন মানবদেহের ডিএনএ বিশ্লেষণ থেকে গবেষকরা নিশ্চিত হয়েছেন যে সেই সময়ের প্রাপ্তবয়স্ক ব্যক্তিরা জিনগতভাবে ল্যাকটোজ অসহিষ্ণু (Lactose Intolerant) ছিলেন। অর্থাৎ প্রাপ্তবয়স্ক হলে তাঁদের পরিপাকতন্ত্রে দুধের চিনি বা ল্যাকটোজ হজম করার এনজাইম (Lactase) উৎপাদন বন্ধ হয়ে যেত।

তবে নবোপলীয় শিশুদের জিনগত কাঠামো পরীক্ষা করে দেখা গেছে, তারা অন্তত ১০ বছর বয়স পর্যন্ত স্বাভাবিকভাবেই দুধ পান ও হজম করতে পারত।

অধ্যাপক সারা ম্যাকক্লুরের মতে, নবোপলীয় কৃষকরা প্রথমে মূলত শিশুদের লক্ষ্য করেই পশু দোহন ও দুধ সংগ্রহের কাজ শুরু করেছিলেন। এর মূল কারণগুলো ছিল:

• নিরাপদ পানীয়ের উৎস: প্রাচীনকালে নদী বা জলাশয়ের জল প্রায়ই রোগজীবাণু বহন করত। তুলনামূলকভাবে স্তন্যপায়ী প্রাণীর তাজা দুধ ছিল সম্পূর্ণ জীবাণুমুক্ত (Pathogen-free)।

• খরার সময় পানির বিকল্প: দীর্ঘ খরা বা তীব্র অনাবৃষ্টির সময়ে যখন পানীয় জলের প্রচণ্ড সংকট তৈরি হতো, তখন গৃহপালিত পশুর দুধ শিশুদের পানিশূন্যতা থেকে রক্ষা করত।

প্রাপ্তবয়স্কদের মধ্যে ল্যাকটোজের পার্শ্বপ্রতিক্রিয়া (যেমন পেটব্যথা, বমি ভাব ও বদহজম) এড়াতেই মূলত গাঁজন প্রযুক্তির সূত্রপাত হয়। দুধকে যখন পনির বা দইয়ে পরিণত করা হয়, তখন গাঁজন প্রক্রিয়ায় ব্যাকটেরিয়ার মাধ্যমে দুধের ল্যাকটোজ ভেঙে ল্যাকটিক অ্যাসিডে রূপান্তরিত হয়। ফলে প্রাপ্তবয়স্ক মানুষও কোনো শারীরিক অসুস্থতা ছাড়াই দুধের ক্যালরি ও পুষ্টি গ্রহণ করতে সক্ষম হয়।

খাদ্য সংস্কৃতির রূপান্তর ও মৃৎশিল্পের বিবর্তন

খাদ্যাভ্যাসের এই যুগান্তকারী রূপান্তর শুধু মানুষের শরীরেই প্রভাব ফেলেনি, বরং তৎকালীন প্রযুক্তি ও হস্তশিল্পে বিপুল বিপ্লব এনেছিল। পনির ও দই উৎপাদনের গুরুত্ব বৃদ্ধির সঙ্গে সঙ্গে নব্যপ্রস্তরযুগীয় রান্নার তৈজসপত্রে স্পষ্ট রূপান্তর ঘটতে থাকে।

১. আর্লি নিওলিথিক পর্যায়: ইমপ্রেসড ওয়্যার (Impressed Ware)

আজ থেকে প্রায় ৭,৭০০ বছর আগের মৃৎপাত্রগুলো ছিল সাধারণ ও অমসৃণ নকশার। এগুলোকে আঙুল বা ঝিনুকের খোল দিয়ে চাপ দিয়ে অলংকৃত করা হতো। এই সাধারণ পাত্রগুলো প্রধানত কাঁচা মাংস, মাছ ও দুধ রাখার কাজে যৌথভাবে ব্যবহৃত হতো।

২. দানিলো মৃৎশিল্পের বিকাশ (Danilo Pottery)

খ্রিস্টপূর্ব ৫২০০ অব্দ নাগাদ পনির উৎপাদন সমাজব্যবস্থায় এতটাই অপরিহার্য হয়ে ওঠে যে গবেষকরা একে একটি সাংস্কৃতিক পরিবর্তন (Cultural Shift) হিসেবে চিহ্নিত করেছেন। এই সময়ে নির্দিষ্ট কাজের জন্য বিশেষায়িত মৃৎপাত্র তৈরি শুরু হয়:

• রাইটা (Rhyta): এই পাত্রগুলো পনির রাখা ও পরিবেশনের জন্য ব্যবহৃত হতো। এগুলোর পাশ বরাবর বড় উন্মুক্ত অংশ এবং মজবুত হাতল থাকত। বহু রাইটা মানুষ বা চতুষ্পদ পশুর আকৃতিতে তৈরি করা হতো, যা এদের আনুষ্ঠানিক বা বিশেষ গুরুত্বের পরিচয় দেয়।

• ফিগুলিনা (Figulina): এটি ছিল এক ধরনের পালিশ করা, অত্যন্ত সূক্ষ্ম কারুকার্যময় ও চকচকে মৃৎপাত্র। হালকা রঙের এই পাত্রগুলোতে সংরক্ষিত থাকত দুধ, চর্বি ও প্রক্রিয়াজাত খাদ্য।

• ছিদ্রযুক্ত মৃৎপাত্র বা চালুনি (Sieves): পনির তৈরির অন্যতম প্রধান ধাপ হলো দুধের ছানা (Curd) এবং পানির অংশ বা ঘোল (Whey) আলাদা করা। গবেষকরা বহু ছিদ্রযুক্ত বিশেষ মাটির চালুনি খুঁজে পেয়েছেন, যা সরাসরি প্রমাণ করে সেই যুগে আধুনিক ছাঁকন পদ্ধতির মতো করেই পনিরের জল ঝরানো হতো।

সমাজ, জনসংখ্যা ও সভ্যতার অগ্রযাত্রায় পনিরের (cheese) অবদান

নব্যপ্রস্তরযুগে কৃষিকাজের একটি স্বাভাবিক উপজাত (Byproduct) ছিল পশুপালন ও দুগ্ধ উৎপাদন। তবে শস্য চাষের মতো দুধের স্থায়িত্ব দীর্ঘ ছিল না; কাঁচা দুধ অত্যন্ত দ্রুত নষ্ট হয়ে যেত। পনির তৈরি ছিল প্রথম দিকের মানুষের অন্যতম সেরা জৈবপ্রযুক্তিগত উদ্ভাবন, যা সমাজব্যবস্থায় একাধিক সুদূরপ্রসারী পরিবর্তন এনেছিল:

১. দুর্ভিক্ষ ও মৌসুমী খাদ্য সংকটের সুরক্ষা কবচ

প্রাচীন কৃষকদের প্রতিনিয়ত ফসলহানি, মহামারী কিংবা দীর্ঘ খরার মুখোমুখি হতে হতো। দুই ফসল কাটার মধ্যবর্তী সময়ে যখন শস্যের মজুদ ফুরিয়ে যেত, তখন দীর্ঘস্থায়ী পনির পুষ্টিকর খাদ্য হিসেবে জীবন বাঁচাত। প্রোটিন, উচ্চমানের চর্বি এবং ক্যালরিতে সমৃদ্ধ হওয়ায় পনির মানবদেহের শক্তির চাহিদা পূরণ করত।

২. শিশুমৃত্যুর হার হ্রাস ও জনসংখ্যা বৃদ্ধি

শিশুরা তুলনামূলক দ্রুত মায়ের বুকের দুধ ছেড়ে পশুর দুধ ও দই খাওয়া শুরু করতে পেরেছিল। বিকল্প পুষ্টির সংস্থান থাকায় শিশুদের অপুষ্টিতে মৃত্যুর হার নাটকীয়ভাবে কমে যায়। এর ফলে মহিলারা অল্প ব্যবধানে পুনরায় সন্তান ধারণে সক্ষম হন, যা নব্যপ্রস্তরযুগের জনবসতিতে উচ্চ জন্মহার নিশ্চিত করে।

৩. শীতল জলবায়ুতে অভিবাসন ও ভৌগোলিক বিস্তার

শিশুমৃত্যু হ্রাস এবং স্থায়ী খাদ্য নিরাপত্তা কৃষিজীবী জনগোষ্ঠীকে অনুকূল উপকূলীয় অঞ্চল ছেড়ে আরও ঠান্ডা ও আর্দ্র উত্তর ইউরোপীয় জলবায়ুর দিকে অগ্রসর হতে সাহস জোগায়। ভৌগোলিক পরিবেশ রুক্ষ হলেও সঙ্গে থাকা পশুপাল এবং পনির তৈরির প্রযুক্তি তাদের যেকোনো বৈরী অঞ্চলে টিকে থাকার শক্তি দিয়েছিল। গবেষকদের মতে, এই ঐতিহাসিক স্থানান্তরই ইউরোপের সামগ্রিক জনমিতিক কাঠামো (Demographic Landscape) স্থায়ীভাবে বদলে দেয়।

৪. ল্যাকটোজ সহনশীলতার জিনগত অভিযোজন

যেসব জনগোষ্ঠী ও শিশুরা নিয়মিতভাবে দুধ ও প্রক্রিয়াজাত দুগ্ধজাত খাদ্য গ্রহণ করে বেঁচে ছিল, তাদের বংশধরদের মধ্যে পরবর্তীকালে ল্যাকটেজ পারসিস্টেন্স (Lactase persistence)—অর্থাৎ প্রাপ্তবয়স্ক অবস্থাতেও দুধ হজম করার জিনগত ক্ষমতা—প্রজন্ম থেকে প্রজন্মে ছড়িয়ে পড়ে। আজকের আধুনিক বিশ্বে ইউরোপীয় বংশোদ্ভূত মানুষের মধ্যে যে উচ্চমাত্রার ল্যাকটোজ সহনশীলতা দেখা যায়, তার ভিত্তিপ্রস্তর স্থাপিত হয়েছিল এই ক্রোয়েশিয়ার নবোপলীয় গ্রামগুলোতেই।

গবেষকদের মূল্যায়ন

পেন স্টেট ইউনিভার্সিটির গবেষক সারা ম্যাকক্লুর ও তাঁর দল মনে করেন, পকরোভনিক এবং দানিলো বিতিঞ্জের গবেষণা মানব সভ্যতার সামগ্রিক দৃষ্টিভঙ্গিকে নতুন মাত্রা দেয়। এটি কেবল প্রাচীন পনিরের চর্বি আবিষ্কার নয়, বরং কীভাবে একটি ছোট খাদ্য প্রক্রিয়াকরণ কৌশল আধুনিক মানবজাতির শারীরবৃত্তীয় বৈশিষ্ট্য, জনমিতি ও প্রযুক্তির ভিত গড়ে তুলেছিল—তার এক অনবদ্য প্রামাণ্য দলিল।

আজ ডালমেশিয়ার পাথুরে উপকূলের সেই ৭,২০০ বছরের পুরোনো পনিরের তলানি আমাদের স্মরণ করিয়ে দেয় প্রতিকূল প্রকৃতির বিরুদ্ধে মানবজাতির উদ্ভাবনী শক্তির অবিশ্বাস্য বিজয়ের ইতিহাস।

পড়ুন আরও তথ্যমূলক আলোচনা বুলেটিন বাংলা-তে