মাংসে কেন সবজির চেয়ে বেশি প্রোটিন (protein) থাকে?

এটা আমাদের সকলেরই জানা যে নিরামিষাশী এবং ভেগানদের তাদের প্রোটিন (protein) পাওয়ার জন্য একটু বেশি পরিশ্রম করতে হয়। এমনকি জনপ্রিয় মাংসের বিকল্পগুলিতেও প্রায়শই মাংসের মতো প্রোটিনের ঘনত্ব থাকে না; উদাহরণস্বরূপ, টফুতে প্রতি ১০০ গ্রামে প্রায় ৮ গ্রাম প্রোটিন থাকে, যেখানে মুরগির বুকে ৩১ গ্রাম থাকে।

কিন্তু কেন, জৈবিক স্তরে, মাংসে সাধারণত উদ্ভিদের চেয়ে এত বেশি প্রোটিন (protein) থাকে?

আমেরিকান মিট সায়েন্স অ্যাসোসিয়েশনের বৈজ্ঞানিক যোগাযোগ সম্পদের কর্মকর্তা ক্রিস্টি ক্যালহাউনের মতে, এর প্রধান কারণ হল উদ্ভিদ এবং প্রাণীর বিভিন্ন কোষীয় চাহিদা, যার ফলে বিভিন্ন কোষীয় গঠন হয়।

ক্যালহাউনের মতে “প্রাণীরা তাদের টিস্যুতে বেশি প্রোটিন (protein) সঞ্চয় করে কারণ তাদের দেহ পেশী চলাচল, শক্তি বিপাক এবং কোষীয় মেরামতের মতো সক্রিয় ক্রিয়াকলাপগুলিকে সমর্থন করার জন্য তৈরি,”। প্রাণীদের দেহের এনজাইম এবং হরমোনের মতো মূল অণুগুলি আসলে কেবল বিশেষায়িত প্রোটিন, এবং অ্যাক্টিন এবং মায়োসিনের মতো অন্যান্য প্রোটিন (protein) পেশী তন্তু তৈরি করে এবং সক্রিয় চলাচল সক্ষম করে।

“অন্যদিকে, উদ্ভিদগুলি গঠন এবং শক্তি সঞ্চয়ের জন্য কার্বোহাইড্রেট এবং অন্যান্য অণুর উপর বেশি নির্ভর করে,” ক্যালহাউন জানিয়েছেন, “তাই তাদের টিস্যুতে স্বাভাবিকভাবেই কম প্রোটিন (protein) থাকে।”

যদিও কার্বোহাইড্রেট উদ্ভিদ এবং প্রাণী উভয় ক্ষেত্রেই একটি গুরুত্বপূর্ণ শক্তির উৎস, তারা প্রোটিনের মতো একই বৈচিত্র্যময় কোষীয় কার্য সম্পাদন করতে পারে না কারণ তাদের আণবিক গঠন সহজ।

কিন্তু মোট প্রোটিনের মাত্রা পুরো গল্প বলে না; প্রোটিনের ধরণ বিবেচনা করাও গুরুত্বপূর্ণ। এটি করার জন্য, আণবিক স্তরে প্রোটিন (protein) বোঝা প্রয়োজন।

 সম্প্রতি কানাডার জেএম নিউট্রিশনের একজন স্বনামধন্য ডায়েটিশিয়ান কিংগা বালোগ একটি সাক্ষাৎকারে জানিয়েছেন যে, “কেউ প্রোটিনকে “মুক্তার মালা” হিসাবে কল্পনা করতে পারে, প্রতিটি মুক্তা বিভিন্ন অ্যামিনো অ্যাসিড দিয়ে তৈরি,”। তিনি বলেছেন যে মানবদেহ “বিভিন্ন কাজের জন্য বিভিন্ন প্রোটিন (protein)  তৈরি করতে বিভিন্ন অ্যামিনো অ্যাসিড ‘মুক্তা’ থেকে বিভিন্ন ধরণের ‘মালা’ একসাথে সাজায়”।

২০ ধরণের অ্যামিনো অ্যাসিড রয়েছে এবং প্রতিটি টিস্যু মেরামত, পুষ্টি পরিবহন এবং মস্তিষ্কের কার্যকারিতার মতো কোষীয় প্রক্রিয়াগুলিতে একটি অনন্য ভূমিকা পালন করে। এর মধ্যে নয়টি অপরিহার্য অ্যামিনো অ্যাসিড বলা হয়, কারণ শরীর নিজে থেকে তৈরি করতে পারে না। মানুষকে তাদের খাদ্যের মাধ্যমে অপরিহার্য অ্যামিনো অ্যাসিড পেতে হবে।

প্রাণীজাত প্রোটিনে (protein) নয়টি অপরিহার্য অ্যামিনো অ্যাসিড থাকে, তাই সেগুলিকে “সম্পূর্ণ” প্রোটিন হিসাবে শ্রেণীবদ্ধ করা হয়। অন্যদিকে, উদ্ভিদ উৎস থেকে প্রোটিনে প্রায়শই নয়টি অপরিহার্য অ্যামিনো অ্যাসিডের এক বা একাধিক অনুপস্থিত থাকে, যা তাদের “অসম্পূর্ণ” প্রোটিন উৎস করে তোলে।

তদুপরি, শরীর প্রাণী এবং উদ্ভিদ উৎস থেকে প্রোটিন (protein) ভিন্নভাবে প্রক্রিয়া করে।

“মাংসের মতো প্রাণীজ প্রোটিনের জৈব উপলভ্যতা বেশি,” ক্যালহাউন বলেছেন। এর অর্থ হল মানবদেহ সেই প্রোটিনগুলিকে আরও সহজে ভেঙে শোষণ করতে পারে। উদ্ভিদ প্রোটিনে ফাইবারের মতো বেশি অপাচ্য উপাদান থাকতে পারে, তাই শরীরকে সেই প্রোটিন প্রক্রিয়া করার জন্য আরও বেশি পরিশ্রম করতে হয়।

১৯৯৩ সালে, মার্কিন খাদ্য ও ওষুধ প্রশাসন এবং বিশ্ব স্বাস্থ্য সংস্থা একটি স্কেল তৈরি করেছিল যা তাদের অ্যামিনো অ্যাসিড গঠন এবং সামগ্রিক জৈব উপলভ্যতার উপর ভিত্তি করে বিভিন্ন প্রোটিন উৎসকে পরিমাপ করে। প্রোটিন ডাইজেস্টিবিলিটি সংশোধিত অ্যামিনো অ্যাসিড স্কোর (পিডিসিএএএস) নামক স্কেলটি ০ থেকে ১ এর মধ্যে একটি স্কোর দেয়, যেখানে ১ উচ্চ প্রোটিন গুণমান এবং ০ নিম্ন নির্দেশ করে।

ইন্টারন্যাশনাল সোসাইটি অফ স্পোর্টস নিউট্রিশন সিম্পোজিয়ামে উপস্থাপিত পিডিসিএএএস স্কোরের একটি সংকলন অনুসারে, গরুর মাংস এবং ডিমের স্কোর ০.৯ এবং ১ এর মধ্যে, কালো মটরশুঁটি ০.৭৫ এবং চিনাবাদাম ০.৫২। যাইহোক, সয়া – টফু এবং টেম্পের মতো পণ্যগুলির ভিত্তি – উদ্ভিদ-ভিত্তিক উচ্চ স্কোর ০.৯২ অর্জন করে।

এই পার্থক্যগুলি কেবলমাত্র মোট সামগ্রিক প্রোটিনের উপর ভিত্তি করে উদ্ভিদ এবং প্রাণীজ পণ্যগুলির সরাসরি তুলনা করা কঠিন করে তোলে। “কেবলমাত্র মোট প্রোটিন (protein) বা ‘কাঁচা’ প্রোটিনের দিকে তাকালে মানুষের স্বাস্থ্যের উপর খাবারের প্রভাবের পুরো গল্প বলা যায় না,” ক্যালহাউন বলেছেন।

যদিও মাংসে সাধারণত উচ্চ সামগ্রিক প্রোটিন সামগ্রী, আরও অপরিহার্য অ্যামিনো অ্যাসিড এবং আরও জৈব উপলভ্যতা থাকে, তবুও উদ্ভিদ-ভিত্তিক প্রোটিনকে আরও দক্ষ করার জন্য পুষ্টি বিজ্ঞানকে কাজে লাগানো সম্ভব।

“যখন নিরামিষাশী বা ভেগান ডায়েটের কথা আসে, তখন লোকেদের কাছে একাধিক উদ্ভিদ-ভিত্তিক খাবার একত্রিত করার বিকল্প থাকে যাতে অসম্পূর্ণ প্রোটিন থাকে,” বালোগ বলেছেন। এই কৌশলটি লোকেদের দুই বা ততোধিক অসম্পূর্ণ প্রোটিন একত্রিত করতে দেয় যাতে সমস্ত নয়টি অপরিহার্য অ্যামিনো অ্যাসিড যুক্ত থাকে। বালোগ আরও বলেছেন যে এই জোড়াগুলির উদাহরণগুলির মধ্যে রয়েছে গোটা-গমের টোস্ট এবং বাদাম মাখন, মটরশুঁটি এবং ভাত, বা মসুর ডালের স্যুপ যার সাথে গোটা-শস্যের রোল।

তবুও, বালোগ সতর্ক করেছেন যে প্রোটিনের উপর “লেজার-ফোকাসিং” সর্বদা সর্বোত্তম কৌশল নয়।

“আমাদের মানবদেহ ভালভাবে কাজ করে যখন আমরা বিভিন্ন ধরণের খাবার গ্রহণ করি যা নিয়মিত দৈনিক চাহিদা পূরণ করে,” তিনি বলেছিলেন। “প্রোটিনগুলি মানবদেহে সবচেয়ে কার্যকরভাবে কাজ করে যখন আমরা পর্যাপ্ত পরিমাণে শক্তি, কার্বোহাইড্রেট এবং চর্বি গ্রহণ করি।”

এই ধরণের আরও খবর জানতে দেখুন বুলেটিন বাংলা